Gastronomia Martinese

La cucina di Martina Franca è contadina, genuina, semplice e casareccia e i piatti profumano come la campagna murgiana. Non si usano spezie particolari, tant'è che i sofisticati sapori orientali, sbarcati con i crociati e i saraceni sulle coste salentine, non hanno mai avuto vita facile sulla tavola martinese, che ha sempre difeso le peculiarità ambientali della sua natura. La cucina murgese infatti un trionfo di ortaggi e legumi, pasta, carne e condimenti essenziali tra cui il famoso olio di oliva. I più classici prodotti dell'orto sono: melanzane, pomodori, peperoni, carciofi, cavoli, rape, fave, cipolle, fagioli, ma soprattutto sedano (jacce) e finocchio (fenocchie) che non mancano mai sulla nostra tavola come spingituro, come cioè accompagnamento alla pasta.

a terra poi ci offre spontaneamente sevoni, senape, asparagi selvatici, vampascione, rucola e per finire le famose cicorielle, verdura selvatica dal gusto leggermente amarognolo. Queste ultime costituiscono il classico contorno al piatto tipicamente "povero" della cucina martinese cioè, le fave, dal sapore dolcigno creando così un connubio contrastante ma armonioso, tanto da brindare con olio fresco alla presenza di peperoni fritti e cipolla bagnata in aceto. Allorchè le condizioni climatiche lo consentono (d'autunno specialmente), il nostro sottobosco dispensa numerose qualità di funghi : "funge cardelle", "funge cappeddacce", "funge pallummine", "funge pecuridde", "menetule", "funge de pezze", "funge de mucchie" e "cuppetedde". Vengono preparati ed apprezzati sia fritti che arrosto sia conservati sott'olio che come condimento alla pasta.

Il simbolo più autentico della gastronomia nostrana sono sicuramente le orecchiette, qualità di pasta fatta in casa con farina bianca mista a semola e grossetto. Le orecchiette di Martina convivono bene con le rape martinesi, assolutamente ineguagliate per dolcezza e consistenza. Applauditissime sono però condite con ragù e pecorino, (gli intenditori non disdegnano una modica aggiunta di riccotta forte, dal gusto piccante), mentre d'estate il pecorino viene sostituito dal cacioricotta. Spesso troneggiano al centro del piatto di orecchiette e "pulupitt" (le polpette di carne). A tal proposito, la carne di Martina è molto profumata e saporita, proprio perché gli animali godono della salubrità della vegetazione murgiana. Fanno bella mostra le "tiedde" di conigli e gallucci con patate e ancora altre specialità tra cui la cervellata, la capuzzelle (testine di agnello), il maretto e la trippa.

Martina Franca è però la patria riconosciuta degli "gnumeredde", involtini a base di fegato, polmone, animelle, e budella di agnello, infilzati in lunghi spiedi e cotti nei forni a legna.
E' tradizione che i macellai martinesi preparino a giorni fissi il forno a legna per la cottura delle varie specialità. Molti di loro si sono specializzati nella preparazione degli insaccati e qui vanno citati i famosi capocolli martinesi, le soppressate, le pancette arrotolate e le salsicce, prodotti tutti di altissimo pregio, al punto che con gli anni si è sviluppata a Martina un vero e proprio turismo gastronomico. C'è inoltre un'immensa disponibilità di formaggi, specie freschi, dal caciocavallo alla burrata e alle mozzarelle, che - a differenza di altri posti - sono di pasta muscolosa e fibrosa, tanto da gustarsi senza troppe etichette.

Un ultimo cenno meritano i dolci e i rosoli da sempre presenti nelle nostre case a partire dai tempi in cui i matrimoni e i battesimi si festeggiavano in casa, fino ai giorni nostri, specie in prossimità delle festività più solenni come il Natale e la Pasqua. Tradizionalmente natalizie sono le "carteddete", i "purcidde" e le "pettule", dolci di varie foggie, fritti in olio di oliva ed imbevuti di miele o di "cutte" (mosto d'uva concetrato a caldo). La Pasqua esige i tipici "pucciatidde" grossi taralli impastati con uova, i "cavaddistre" e le "fekazzedde" con marmellata. Un dolce natalizio che da secoli si prepara esclusivamente nelle famiglie martinesi sono le "intreme di vicchie" la cui scherzosa traduzione letterale sarebbe "budella di vecchia". E' d'obbligo accompagnare questi dolci con i rosoli fatti in casa, abitudine molto antica; nei tempi passati infatti, nel ceto medio e contadino non c'era l'abitudine di bere liquori ad alta gradazione, per cui si prediligeva il vermohut, la strega, l'anisetta e quindi i liquori fatti in casa. Tra i gusti più comuni ricordiamo "l'alchermes" di colore rosso rubino, quello al limone, alla menta, all'alloro e al caffè.