Siamo quasi al termine del nostro percorso su Martina Franca. Questa sesta puntata ci mostra la cucina tipica del Paese, una cucina contadina, genuina, semplice e casereccia.Non mancano i prodotti dell’orto: melanzane, pomodori, peperoni, carciofi, cavoli, rape, fave, cipolle, fagioli, ma soprattutto...
sedano (jacce) e finocchio (fenocchie) che non mancano mai sulla nostra tavola come spingituro, come cioè accompagnamento alla pasta.
Un piatto tipicamente "povero" della cucina martinese le fave, che si uniscono con olio fresco alla presenza di peperoni fritti e cipolla bagnata in aceto, o le orecchiette, qualità di pasta fatta in casa con farina bianca mista a semola.
Una carrellata di funghi preparati ed apprezzati sia fritti che arrosto sia conservati sott'olio che come condimento alla pasta: "funge cardelle", "funge cappeddacce", "funge pallummine", "funge pecuridde", "menetule", "funge de pezze", "funge de mucchie" e "cuppetedde".
Martina Franca è però la patria riconosciuta degli "gnumeredde", involtini a base di fegato, polmone, animelle, e budella di agnello, infilzati in lunghi spiedi e cotti nei forni a legna. E’ tradizione che i macellai martinesi preparino a giorni fissi il forno a legna per la cottura delle varie specialità. Molti di loro si sono specializzati nella preparazione degli insaccati e qui vanno citati i famosi capocolli martinesi, le soppressate, le pancette arrotolate e le salsicce. C'è inoltre un'immensa disponibilità di formaggi, specie freschi, dal caciocavallo alla burrata e alle mozzarelle, che - a differenza di altri posti - sono di pasta muscolosa e fibrosa, tanto da gustarsi senza troppe etichette.
Ultimo cenno ai dolci: tradizionalmente natalizie sono le "carteddete", i "purcidde", le "pettule" e le "intreme di vicchie", dolci di varie foggie, fritti in olio di oliva ed imbevuti di miele o di "cutte" (mosto d'uva concetrato a caldo). La Pasqua esige i tipici "pucciatidde" grossi taralli impastati con uova, i "cavaddistre" e le "fekazzedde" con marmellata.
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